Przepis na swojską kiełbasę, własna receptura
Przepisy na różne rodzaje kiełbasy: biała surowa, parzona, wędzona oraz podsuszana
Kiełbasa biała surowa
Tradycyjna biała kiełbasa, przygotowana bez wędzenia, gotowa do parzenia lub gotowania.
Składniki:
- 2.5 kg łopatki wieprzowej
- 1 kg karkówki
- 0.6 kg boczku
- 1.4 kg szynki
- 0.8 kg golonka przednia bez kości i ze ściętą skórą, drobno zmienić
- 0.6 l wody lodowatej do farszu, aby się dobrze wyrobiło
- 100 g soli kłodawskiej niejodowanej
- 2.5 g saletry TYLKO DO WĘDZONEJ KIEŁBASY!
- Czosnek świeży: 30 g (czyli ok. 10 ząbków)
- Majeranek suszony: 7 g (~2.5 łyżeczki)
- Oregano: 3 g (~1 łyżeczki)
- Pieprz czarny mielony: 7 g (~2.5 łyżeczki)
- Cukier (opcjonalnie): 8 g (~2 łyżeczki)
- Słodka papryka (opcjonalnie): 6 g (~2 łyżeczki)
- Jelita wieprzowe
- Woda do peklowania: ok. 6 litrów
Wykonanie:
- Wyrabianie mięsa: Mięso dokładnie mielimy, a następnie mieszamy z przyprawami solą. Stopniowo dodajemy odrobinę wody i wyrabiamy masę, aż stanie się kleista i jednolita, ale nie powinna przyklejać się do dłoni.
- Leżakowanie (24 godziny): Gotową masę mięsną przekładamy do pojemnika, szczelnie zamykamy i odstawiamy do lodówki na około 24 godziny, aby smaki się połączyły.
- Nadziewanie: Następnego dnia ponownie wyrabiamy mięso, aby je napowietrzyć i ujednolicić. Tak przygotowaną masę nadziewamy do jelit, formując kiełbasy o pożądanej długości. Końce skręcamy lub wiążemy sznurkiem.
- Osuszanie: Napełnione kiełbasy odwieszamy w przewiewnym miejscu lub w wędzarni (bez dymu) na 30–60 minut, aż powierzchnia stanie się sucha i matowa. Jest to kluczowe, by kiełbasa dobrze przyjęła dym.
- Wędzenie: Osuszone kiełbasy wędzimy w zależności od typu – na ciepło, gorąco lub zimno – aż uzyskają odpowiedni kolor, aromat i stopień uwędzenia.
- Parzenie: Kiełbasy parzymy przez około 40-50 minut w wodzie o temperaturze 80°C. Można też gotować je w wodzie przez 20-30 minut. Kiełbasa jest gotowa do podania.
Kiełbasa biała parzona
Biała kiełbasa przygotowana do parzenia. Idealna do gotowania lub grillowania.
Składniki:
- Te same składniki jak w wersji surowej
Wykonanie:
- Wyrabianie mięsa: Mięso dokładnie mielimy, a następnie mieszamy z przyprawami solą. Stopniowo dodajemy odrobinę wody i wyrabiamy masę, aż stanie się kleista i jednolita, ale nie powinna przyklejać się do dłoni.
- Leżakowanie (24 godziny): Gotową masę mięsną przekładamy do pojemnika, szczelnie zamykamy i odstawiamy do lodówki na około 24 godziny, aby smaki się połączyły.
- Nadziewanie: Następnego dnia ponownie wyrabiamy mięso, aby je napowietrzyć i ujednolicić. Tak przygotowaną masę nadziewamy do jelit, formując kiełbasy o pożądanej długości. Końce skręcamy lub wiążemy sznurkiem.
- Parzenie: Kiełbasy parzymy przez około 40-50 minut w wodzie o temperaturze 80°C. Można też gotować je w wodzie przez 20-30 minut. Kiełbasa jest gotowa do podania.
Kiełbasa wędzona
Kiełbasa wędzona to wersja białej kiełbasy, która najpierw jest wędzona, a potem parzona, aby uzyskać wyjątkowy smak wędzenia i odpowiednią konsystencję.
Składniki:
- Te same składniki jak w wersji surowej + saletra.
Wykonanie:
- Wyrabianie mięsa: Mięso dokładnie mielimy, a następnie mieszamy z przyprawami solą, oraz peklosolą. Stopniowo dodajemy odrobinę wody i wyrabiamy masę, aż stanie się kleista i jednolita, ale nie powinna przyklejać się do dłoni.
- Leżakowanie (24 godziny): Gotową masę mięsną przekładamy do pojemnika, szczelnie zamykamy i odstawiamy do lodówki na około 24 godziny, aby smaki się połączyły, a peklosól wniknęła równomiernie w mięso.
- Nadziewanie: Następnego dnia ponownie wyrabiamy mięso, aby je napowietrzyć i ujednolicić. Tak przygotowaną masę nadziewamy do jelit, formując kiełbasy o pożądanej długości. Końce skręcamy lub wiążemy sznurkiem.
- Osuszanie: Napełnione kiełbasy odwieszamy w przewiewnym miejscu lub w wędzarni (bez dymu) na 30–60 minut, aż powierzchnia stanie się sucha i matowa. Jest to kluczowe, by kiełbasa dobrze przyjęła dym.
- Wędzenie – Wędzimy kiełbasy w wędzarni w temperaturze 60-70°C przez około 2-3 godziny, aż uzyskają odpowiednią barwę i smak.
- Parzenie – Po wędzeniu, kiełbasy parzymy w temperaturze 80-85°C przez 30-40 minut, aby osiągnęły odpowiednią teksturę i były w pełni gotowe do spożycia.
Kiełbasa wędzona podsuszana
Kiełbasa podsuszana to wędzona kiełbasa, która po wędzeniu jest pozostawiona do wyschnięcia. Daje jej to wyjątkowy, intensywny smak i twardą, charakterystyczną konsystencję.
Składniki:
- Te same składniki jak w wersji surowej + saletra.
Wykonanie:
- Wyrabianie mięsa: Mięso dokładnie mielimy, a następnie mieszamy z przyprawami solą, oraz peklosolą. Stopniowo dodajemy odrobinę wody i wyrabiamy masę, aż stanie się kleista i jednolita, ale nie powinna przyklejać się do dłoni.
- Leżakowanie (24 godziny): Gotową masę mięsną przekładamy do pojemnika, szczelnie zamykamy i odstawiamy do lodówki na około 24 godziny, aby smaki się połączyły, a peklosól wniknęła równomiernie w mięso.
- Nadziewanie: Następnego dnia ponownie wyrabiamy mięso, aby je napowietrzyć i ujednolicić. Tak przygotowaną masę nadziewamy do jelit, formując kiełbasy o pożądanej długości. Końce skręcamy lub wiążemy sznurkiem.
- Osuszanie: Napełnione kiełbasy odwieszamy w przewiewnym miejscu lub w wędzarni (bez dymu) na 30–60 minut, aż powierzchnia stanie się sucha i matowa. Jest to kluczowe, by kiełbasa dobrze przyjęła dym.
- Wędzenie – Wędzimy kiełbasy w wędzarni przez 2-3 godziny w temperaturze 60-70°C, aż uzyskają odpowiednią barwę i smak.
- Podwyższanie temperatury – Po 2-3 godzinach wędzenia, podwyższamy temperaturę do 80-90°C na 30 minut, aby kiełbasa uzyskała odpowiednią konsystencję. Nie parzymy jej, więc proces ten odbywa się w wędzarni, nie w wodzie.
- Podsuszanie – Po wędzeniu, kiełbasy zostawiamy w suchym, chłodnym miejscu na 2-3 dni, aby uzyskały charakterystyczną twardą konsystencję i intensywny smak. Możemy także je powiesić w przewiewnym miejscu, aby proces suszenia przebiegał równomiernie.